浅谈糖色炒制

说到炒糖,可能许多年轻厨师不屑一顾,直接用“红烧酱油”“冰糖老抽”一类的调味品,不是更方便快捷吗?

尽管直接用成品酱汁有着方便快捷的优点,但没人能否认,糖色和嫩汁给菜品带来的独特香气和色泽,是其它调味品无法取代的,在餐饮回归口味本质的大趋势下,作为传统菜调色赋味重要手段的“炒糖色”,是否能够熟练掌握越来越成为检验一个厨师合格与否的标志之一。

炒糖色虽然看上去十分容易,但操作起来不是人人都能掌握好的。什么是“嫩汁”和“老糖浆”,挂霜、拔丝和琉璃状态如何区分,油炒和水炒的区别何在……等知识,都是我们作为厨师应该去掌握的。

下面就一起来探究其中的技术奥妙吧。

什么是炒糖色?

糖类在加热遇高温后,发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气,随着加热时间的增长,色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红,最后会变成焦黑,这被称为美拉德反应。而中餐大厨则形象地称其为嫩汁和糖色。

炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程,在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁,可以为菜品着色、增香,是一种原始、天然的调味着色手法。

利用美拉德反应制作糖色时,待半数左右的白糖转化为焦糖、释放出香气后加开水所得的糖液称为嫩糖色或嫩汁;而待白糖基本全数转化为焦糖,散发出浓郁的焦糖香气并呈现枣红色时,加开水熬成颜色更深的汁液,便称为糖色。

因为嫩汁中有半数左右未被转化的糖,所以仍保留较强的甜味,颜色也淡些,适合制作红亮而非酱色且带有甜口的菜品;而在糖色中,白糖转化殆尽,因此没有甜味,焦糖含量更高,所以颜色更深。

用糖色制出的菜品颜色更为厚重,散发出迷人的枣红色和焦糖香气。

什么菜需要炒糖色?

烧菜、扒菜等成菜色泽为红色或者酱红色的菜品,一般都需要炒糖色。如干烧鲳鱼、红烧蹄筋、南煎丸子、扒肘子、烧鸭子、红烧肉等,只是如今很多厨师简化了这个工序,改用酱油及其它成品调料代替。而除了菜品,调酱汤时也需要用到糖色。

炒糖的化学原理

白糖在加热过程中,性状逐次发生变化,其中,最重要的三个变化分别是:挂霜、拔丝和糖色。

挂霜利用的是白糖的重结晶原理,即白糖溶于水后,随着小火加热,水份不断蒸发,糖液饱和度渐渐升高,当浓度超过临界值时,白糖重新以结晶体的形式析出,覆盖在食材表面,食品化学中称这种现象为翻砂或返砂。

白糖加热至突破熔点(即泛起白色大泡)之后,随着温度的降低可以出现胶状粘结,凭借外力可以抻出细丝,这就是所谓的“出丝”或“拔丝”。

当熔化后的糖液温度进一步降低,就会变成浅棕色的透明玻璃体,这便是“琉璃”。

炒糖的三个阶段

如今厨师将炒糖统称为炒糖色,而炒糖应分为三个阶段:拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。

糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡,呈浅黄色,此时即是拔丝状态;再熬一会儿便开始冒大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态;继续熬制,糖液焦化成鸡血红(枣红)时才称为糖色状态。

而在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀,即成嫩汁和糖色。

嫩汁:

如干烧鲳鱼、南煎丸子、九转大肠、宫保鸡丁等用到的就是嫩汁,因为这些菜品的标准色泽是红亮而非酱红,而且干烧鲳鱼、九转大肠等菜还需要长时间烧制、收汁,如果一开始就炒成糖色,则最后成菜颜色就过深了。

糖色:

一些色泽要求较深的菜品则需要用糖色,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。在这里,糖色的作用类似酱油,以上色为主,提香为辅。

炒糖色的方法

炒糖共有两种方法,一是油炒,二是水炒,熬糖汁和制作挂霜,只能用水炒的方法,而拔丝、琉璃、嫩汁和糖色,则既可以用油炒,也可以用水炒,两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3—4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握。

需要注意的是,油炒糖时,只需要滑锅后残留的少许油就足够了,如果油量太多,封在糖液上,不仅妨碍厨师观察色泽、调整火候,增加熬糖色的难度,而且会导致成菜过于油腻。

有时,为了使熬出的糖色更剔透红亮,会采用水油混合的方法操作:净锅下白砂糖、少许清水小火熬至化开,淋少许色拉油继续用小火熬制,糖液先起小泡,达到拔丝状态,再起大泡,接着焦化变成糖色状态,此时加入适量开水熬匀成糖色,起锅入盛器就可以使用了。

油炒糖色:

锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。然后在此锅内下入白糖,小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

水炒糖色:

净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水份蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态、和鸡血红的糖色状态。

但无论水炒还是油炒糖液,炒至嫩汁或者糖色状态之后,一定要加开水熬制,如果添冷水,一则辛苦熬好的糖液颜色一下被激回去了,而且还会凝固,形成小颗粒;二则热糖、冷水之间温差太大,会爆炸伤人。

需要注意的是,熬制嫩汁、糖色时,加入热水后要熬一会儿,大约5—10分钟,让糖液与热水充份融合,这样色素更稳定,而且放凉后不容易分层,上色也更均匀。

而炒好的嫩汁、糖色如果用不完,放凉之后则不会再凝固,仍然呈汁状,可当酱油使用。但如果是夏天,则需要将其放入冰箱保存,否则会变酸。

炒糖的5个拐点、6种状态

1糖汁

炒糖的第一个拐点是呈白色的糖汁状态,此时白糖完全溶化,用来制作传统的蜜汁和蜜蜡菜品。

代表菜:蜜蜡莲子

2挂霜

第二个拐点是糖液泛起白色大泡,此时下入原料,离火裹匀,随着翻动,糖液温度持续降低,白糖以结晶体的形式覆盖在原料表面,此阶段为挂霜。挂霜状态在拔丝之前。

如何分辨糖液是否已经炒至挂霜?

一是观察外观:由于炒糖加的是清水,因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态,挂霜就在此过程后期。

其次,用勺子舀起一部分糖液往下倒,流出的糖丝吹不断即成。

,此时糖液冒着较大的泡。

代表菜:挂霜丸子

3拔丝(琉璃)

第三个拐点是糖液变成浅黄色,并且表面泛起小泡。而琉璃状态在拔丝阶段之后的2—3秒左右,此时糖液为琥珀色。

但如今化繁为简,可以把琉璃状态等同于拔丝状态,即原料入拔丝糖液中裹匀,若热食就是拔丝菜;颠翻放凉后原料外面出现一层琥珀色的糖壳,就变成了琉璃菜。

代表菜:拔丝山药

空心琉璃丸子

4嫩汁

第四个拐点是糖液冒出大黄泡,此时色泽金黄,叫作嫩汁状态,加入沸水熬制5分钟,可用以制作那些成菜标准“红亮而非酱红”、且略带甜味的菜肴,即便经过长时间烧制、收汁,颜色也不至于过深。

特点:生抽色、有甜味、有焦糖香气。

5糖色

第五个拐点是糖液焦化成鸡血红(枣红)时,称为糖色状态,加沸水熬5分钟即成糖色,用来制作一些色泽较深的菜品,如葱烧海参、红烧鱼、扒肘子等。另外,调酱汤时也需要用到糖色。

特点:老抽色、几乎无甜味、有浓郁焦糖香气

代表菜:九转大肠

另外,再附上一张炒糖各阶段的示意图,以让大家更好的了解。

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